澳门永利宫行政总厨谭国锋 灰皮大冬瓜 煲出清热靓汤

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过去两年,「跟着大厨去买餸」带大家逛过本地大大小小的街市。今次一于冲出香港,由澳门永利皇宫的永利宫行政总厨谭国锋带队,一访人气高企的下环街市。除了购买大冬瓜煲一个夏末宜饮的靓汤外,再买两只肉蟹,教你挑蟹肉的秘技,準备好就起程吧!

◆ 今期主角:澳门永利宫行政总厨谭国锋澳门下环街市 名厨爱逛

虽然长年于澳门工作,但谭国锋其实是土生土长的香港人,熟悉两地街市食材。今次他就带大家到澳门下环街市买餸,这裏的格局近似香港旧式市政街市,但地方明显更乾爽整洁。谭师傅指,虽然下环街市的货种及货量未必比得上香港的街市,但食材却非常新鲜。拍摄途中,我们更巧遇法国名厨Alain Ducasse来买餸,谭国锋自豪地笑说:「我带他来这裏逛的,我觉得他是被我感染而去本地街市的。」

谭国锋认为不少在地食材都可取而优质,「本地海产够新鲜,价格相宜,食味及质量亦佳」。他以鱼鲜为例:「澳门市场常见的马头或青根一般每両只卖3至5元,如果够新鲜其实不输日本货。但有部分厨师却长期沉迷日本食材,觉得是信心保证,宁愿用3至6倍价钱买日本马头或青根(Amadai)。

若然本地也有新鲜货源,何不用本地货呢?静下来想想,外国的月光是否一定最圆?」他认为,在日渐提升的技术下,鱼获可借助船冻设备、冷藏车等保鲜,龙脷、海鱲鱼、黄䱽、海青、海鲈鱼等都是他常用以入馔的本地鱼。

● Profile

16岁入行,曾担任曼谷半岛酒店、曼谷文华东方酒店的中餐行政主厨,后来转战澳门,曾带领誉珑轩摘下米芝莲星级荣誉,去年加入澳门酒店永利皇宫担任永利宫行政总厨。

永利宫

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