澳门永利宫行政总厨谭国锋 灰皮大冬瓜 煲出清热靓汤

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澳门永利宫行政总厨谭国锋  灰皮大冬瓜 煲出清热靓汤 澳门永利宫行政总厨谭国锋  灰皮大冬瓜 煲出清热靓汤 澳门下环街市是谭国锋常到的街市,他除了亲自来买餸、视察行情,亦乐于带其他中外名厨到访。(黄志东摄)澳门永利宫行政总厨谭国锋  灰皮大冬瓜 煲出清热靓汤 (黄志东摄)澳门永利宫行政总厨谭国锋  灰皮大冬瓜 煲出清热靓汤 (图3)(黄志东摄)澳门永利宫行政总厨谭国锋  灰皮大冬瓜 煲出清热靓汤 (图4)(黄志东摄)澳门永利宫行政总厨谭国锋  灰皮大冬瓜 煲出清热靓汤 (图5)(黄志东摄)澳门永利宫行政总厨谭国锋  灰皮大冬瓜 煲出清热靓汤 澳门永利宫行政总厨谭国锋  灰皮大冬瓜 煲出清热靓汤 澳门永利宫行政总厨谭国锋  灰皮大冬瓜 煲出清热靓汤 澳门永利宫行政总厨谭国锋  灰皮大冬瓜 煲出清热靓汤 澳门永利宫行政总厨谭国锋  灰皮大冬瓜 煲出清热靓汤 澳门永利宫行政总厨谭国锋  灰皮大冬瓜 煲出清热靓汤

过去两年,「跟着大厨去买餸」带大家逛过本地大大小小的街市。今次一于冲出香港,由澳门永利皇宫的永利宫行政总厨谭国锋带队,一访人气高企的下环街市。除了购买大冬瓜煲一个夏末宜饮的靓汤外,再买两只肉蟹,教你挑蟹肉的秘技,準备好就起程吧!

◆今期主角:澳门永利宫行政总厨谭国锋澳门下环街市 名厨爱逛

虽然长年于澳门工作,但谭国锋其实是土生土长的香港人,熟悉两地街市食材。今次他就带大家到澳门下环街市买餸,这裏的格局近似香港旧式市政街市,但地方明显更乾爽整洁。谭师傅指,虽然下环街市的货种及货量未必比得上香港的街市,但食材却非常新鲜。拍摄途中,我们更巧遇法国名厨Alain Ducasse来买餸,谭国锋自豪地笑说:「我带他来这裏逛的,我觉得他是被我感染而去本地街市的。」

谭国锋认为不少在地食材都可取而优质,「本地海产够新鲜,价格相宜,食味及质量亦佳」。他以鱼鲜为例:「澳门市场常见的马头或青根一般每両只卖3至5元,如果够新鲜其实不输日本货。但有部分厨师却长期沉迷日本食材,觉得是信心保证,宁愿用3至6倍价钱买日本马头或青根(Amadai)。若然本地也有新鲜货源,何不用本地货呢?静下来想想,外国的月光是否一定最圆?」他认为,在日渐提升的技术下,鱼获可借助船冻设备、冷藏车等保鲜,龙脷、海鱲鱼、黄䱽、海青、海鲈鱼等都是他常用以入馔的本地鱼。

● Profile

16岁入行,曾担任曼谷半岛酒店、曼谷文华东方酒店的中餐行政主厨,后来转战澳门,曾带领誉珑轩摘下米芝莲星级荣誉,去年加入澳门酒店永利皇宫担任永利宫行政总厨。

永利宫

地址:路凼城体育馆大马路 永利皇宫西名店街地面层

查询:(853)8889 3663● 买餸攻略冬瓜 煲汤首选灰皮老瓜

青皮冬瓜一般用来焖烧腩,製作白玉藏珍、冬瓜蒸蟹钳等菜式。去皮后以瓜肉入馔,质感较实净。灰皮大冬瓜口感较鬆软,广东人相信灰皮冬瓜有清热去湿的功效,会连皮连囊连肉一起煲成冬瓜茶或冬瓜汤,又或以其瓜皮入药。宜选老瓜,单个重达十几斤,瓜肉厚身而硬净。(图3)

猪骨 连骨多筋肉不「嚡」

猪尾骨富骨胶原,煲起的汤头较浓郁,适合爱吮骨头之人。谭国锋偏好用猪骨,煲起的汤头较清甜,他会选连骨多筋的部分,煲汤后肉质亦不会「嚡口」。

肉蟹 野生壳花 深绿带金黄

澳门处于珠江口一带,正好是鹹淡水交界,出产的蟹特别鲜甜。谭国锋选购肉蟹时会留意蟹壳色泽,养殖肉蟹颜色较暗哑、深色。而野生肉蟹颜色深绿之余带金黄,蟹壳较花。虽然肉蟹愈大只愈容易拆肉,约1斤重的肉蟹更是啖啖肉,但肉质较粗。半斤上下的肉蟹,肉质反而最幼嫩细滑,用作煎蛋口感更佳。选蟹时最重要够坠手、重身,必选生猛蟹勿选「慢爪蟹」。(图4)

胜瓜 摇一摇知老嫩

外表嫩绿、无太多花纹较佳。取起胜瓜摇两下,若瓜身微软有弹力,即代表仍是嫩瓜。若是硬邦邦即代表瓜肉纤维较多,是老瓜,入口较逊。摇动时别太用力,否则瓜断了就一定要买了。

长崎太阳蛋 蛋黄橙亮味香浓

建议用日本长崎太阳蛋,蛋黄色泽橙亮,蛋香浓郁,蛋白少。

夜香花 乾爽没黑点为佳

广东地区只属夏季当造,东南亚地区则全年四季有售,乾爽、没黑点即为新鲜。广东人会用夜香花滚肉片汤,製作冬瓜盅时亦会放入夜香花装饰及调味。东南亚常见以夜香花煎蛋配咖喱,又或是把夜香花炸香后配饭。(图5)

文:黄怡颖图:黄志东编辑/王翠丽美术/谢伟豪

电邮/food@mingpao.com

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